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LE FASI DELLA PRODUZIONE CASEARIA

La produzione di formaggio avviene attraverso 5 (eventualmente 6) fasi:

  1. preparazione del latte
  2. coagulazione
  3. rottura del coagulo e spurgo
  4. eventuale cottura o filatura
  5. salatura
  6. stagionatura


La qualità del latte è di fondamentale importanza per la riuscita di un buon formaggio, senza difetti. La prima fase, nella produzione industriale, consiste nella pastorizzazione della materia prima; nella produzione tradizionale o di formaggi a media e lunga stagionatura, invece, viene impiegato l’uso diretto di latte crudo.

Nella seconda fase, la principale proteina del latte, la caseina, si coagula dando luogo alla cagliata. Esistono due tipi di coagulazione:

  • acida (utilizzata soprattutto per formaggi freschi, come i caprini): si ottiene con lo sviluppo di batteri lattici in grado di acidificare il latte. Il coagulo è poco consistente e con molto siero al suo interno.
  • enzimatica (per quasi tutti i tipi di formaggio): avviene tramite l’aggiunta del caglio (o presame), una sostanza estratta dallo stomaco degli animali lattanti. La chimasi, particolare enzima attivo nei cuccioli, è capace di coagulare la caseina. La cagliata ottenuta con questo metodo è consistente, elastica e ricca di calcio.

In seguito (siamo nella terza fase), il caglio viene rotto meccanicamente, per permettere lo spurgo del siero contenuto al suo interno. Più dura è la pasta, più piccoli saranno i granuli in cui viene rotto il caglio.

Alcuni formaggi (quelli a pasta dura, come il parmigiano e il grana) vengono poi cotti, per aumentare lo spurgo. Per i formaggi a pasta filata (come mozzarella, provola, caciocavallo), invece, è l’ora della filatura: la cagliata viene fatta maturare per alcune ore nel siero caldo acidificato. In questo modo il coagulo acquista plasticità (tende a filare).

A questo punto, la cagliata viene messa a riposare in stampi, in modo da favorire un ulteriore spurgo del siero e dare al formaggio la forma desiderata.

E’ il momento della salatura (in ambiente freddo, con meno di 15°), che può avvenire a secco o in salamoia e può durare ore (per le paste molli) o giorni (per le paste dure).

Siamo arrivati all’ultima fase, che consiste nella maturazione delle forme a temperatura e umidità controllate. Durante la maturazione e la successiva stagionatura avvengono le trasformazioni dei principi nutritivi per l’azione di enzimi e microrganismi (muffe e batteri). Queste fermentazioni microbiche sono responsabili dello sviluppo del sapore particolare dei formaggi e delle eventuali occhiature (bolle d’aria di piccole dimensioni) della pasta interna.

COS’E’ L’ERBORINATURA?

Le forme dei formaggi erborinati vengono forate, ancora immature, per favorire lo sviluppo di muffe. Grazie al trattamento batterico, tali prodotti presentano striature e chiazze blu-verdi. Il metodo usato per l’erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre. Nel Blu de Roj, invece, l’erborinatura avviene mettendo a contatto col formaggio, durante la foratura, i batteri dei pani di segale.

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