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MONTEBORE: UN FORMAGGIO INDIMENTICABILE

Da Montébore, frazione di Dernice (Alessandria), arriva una chicca casearia: “un formaggio unico al mondo, prodotto in un solo caseificio artigianale, solamente per un numero qualificato ed esigente di amici dei cibi eccellenti” come si legge sul sito della Cooperativa Vallenostra. Si tatta di un formaggio, presidio slow food, che risale all’epoca dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo. Nel 1489, durante il matrimonio celebrato a Tortona tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, con Leonardo da Vinci cerimoniere, fu l’unico formaggio ammesso al banchetto. La produzione di Montébore fu abbandonata dopo la seconda guerra mondiale. Solo nel 1999, Maurizio Fava rintraccia l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, Carolina Bracco, e ricomincia a produrre il Montébore, seguito da Roberto Grattone e Agata Marchesotti, della Cooperativa Vallenostra.

Com’è fatto?

Il Montébore è prodotto con un 75% di latte bovino (proveniente dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi,
Genovesi e Cabannina) e 30% di latte ovino, trattato esclusivamente crudo (scaldato a 36° C), a cui viene aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene dopo un’ora di rapprendimento e produce dei grumi grossi. In seguito, si attua una seconda rottura da cui si ottengono grumi più piccoli (della dimensione di una nocciola). La pasta viene poi messa a scolare nei “ferslin”, le tipiche formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente. Nel corso della mezz’ora successiva, le forme vengono girate 4 o 5 volte. Poi, si procede alla salatura manuale, con sale marino. A questo punto, non resta che far riposare le forme per 10 ore circa in un luogo fresco e asciutto e, infine, sovrapporle per avere la tipica forma a tronco di cono (a “castellino”), che ricorda il castello diroccato di Montébore.

La stagionatura

Del Montébore fresco, a 20 giorni, potremo apprezzare il sapore dolce e delicato, la consistenza morbida e pastosa. Dopo 45/60 giorni si considera di media  stagionatura, dopo quattro/cinque mesi viene considerato molto stagionato e  prende una consistenza maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia dopo una stagionatura di sei mesi.

Approfondimenti: Cooperativa Vallenostra, Le fasi della produzione casearia

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