Quanto è importante l’acqua nella produzione della birra? Importantissima: la sua presenza nella bevanda oscilla tra il 90% e il 93%. Dopo l’orzo, è quindi il secondo elemento fondamentale per produrre una buona birra.
Ma c’è acqua e acqua: difficilmente le migliori provengono da grandi fiumi o laghi; piuttosto, le acque di ruscelli o sorgenti sono quelle più ricche di sostanze minerali e organiche e di microrganismi come batteri e lieviti (and so on). Esiste una vera e propria geografia brassicola, soprattutto in funzione dei corsi d’acqua presenti nel territorio dove viene prodotta la birra. E’ interessante notare come, anche in una stessa regione, due corsi d’acqua a poca distanza l’uno dall’altro, danno alla bevanda due sapori anche completamente diversi.
Senza i lieviti, invece, non avverrebbe la fermentazione del mosto. Niente anidride carbonica, niente alcol. I responsabili di queste due caratteristiche della birra sono proprio questi microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, che si nutrono degli zuccheri presenti nel mosto e li trasformano, appunto, in anidride carbonica e alcol. In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio e generano enzimi necessari all’assimilazione e conversione del mosto. Quando la quantità di mosto non trasformato inizia a scarseggiare, i lieviti si cominciano a sedimentare.
Per la birra, vengono usati principalmente due tipi di lieviti: il Saccharomyces carlsbergensis e il Saccharomyces cerevisiae. Il primo agisce a una temperatura che va dai 5° agli 8°C e viene usato, dunque, per le birre a bassa fermentazione (lager). Il processo, in questo caso, può durare fino a due settimane e dà vita a birre dal gusto, generalmente, più pulito, leggere e fragranti.
Il secondo tipo di lievito viene utilizzato per le birre al alta fermentazione (ale) e agisce a una temperatura che va dai 16° ai 23°C. Il processo dura poco (3-4 giorni), visto che il calore lo favorisce. Le birre che si ottengono con questo metodo hanno aromi e sapori particolarmente intensi.
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