Scure e impenetrabili, protette da una schiuma che sembra crema. L’identikit è chiaro: stiamo parlando delle stout, birre ad alta fermentazione della tradizione inglese e irlandese, prodotte con malti tostati e luppolate quanto basta. Le Dry Stout (le classiche irlandesi) hanno un gusto deciso, con forti sentori di caffè, cacao, frutta secca, una gradazione alcolica non elevata e un amaro finale che ben bilancia il malto. Le Imperial Stout sono molto più alcoliche (9°-10°) e nacquero nel birrificio Thrale di Londra, quando la prima Russian Imperial Stout fu brassata per essere esportata alla corte dello zar di Russia. Le stout inglesi, in genere, sono meno secche, più dolci rispetto alle dry irlandesi. Un esempio è la Milk Stout, variante ottenuta aggiungendo lattosio durante la produzione della birra. Tale tipo di zucchero, derivato dal latte, non viene fermentato dal Saccharomyces cerevisiae (lievito attivo tra i 16° e i 23°, quindi destinato alle birre ad alta fermentazione). Pertanto, l’ingrediente in più lascerà alla birra dolcezza, cremosità e… calorie.
E le Chocolate Stout? A dispetto del nome, non vi è aggiunta di cioccolato, almeno tradizionalmente (in alcuni casi, ne viene usata una percentuale non elevata). Il nome si riferisce, invece, a quelle stout in cui sono più intense le note di cioccolato date dai malti. Per enfatizzare il sapore del caffè, invece, alcuni mastri birrai aggiungono un fondo di caffè alla birra ( che viene chiamata Coffee Stout) o addirittura caffè, latte e zucchero (Coffee Cream Stout) per addolcirle…
Una variante particolare e molto apprezzata è quella delle Oyster Stout (vedi la Perle ai Porci di Birra del Borgo), prodotte con aggiunta di ostriche, che le conferiscono un sapore più salmastro e amaro. Nelle Oatmeal, invece, troviamo una percentuale di avena: di solito, non oltre il 30%, per evitare un sapore troppo amaro.
Dulcis in fundo, l’antenata di tutte queste varianti. Già, perché in principio era la Porter, che quando assumeva un corpo più strutturato e un gusto più deciso, veniva chiamata Porter Stout (che significa “forte”). La birra preferita dagli scaricatori di porto londinesi (“porter” vuol dire “facchino”) è una birra meno corposa, con una nota caffeina molto marcata e la tipicità derivata dal lievito utilizzato per l’alta fermentazione. Una birra anche amara e molto, molto beverina!
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